Gourmet-tempel med fordybelse i gode lokale råvarer

5. december 2008


-Glade kokke giver glade gæster. (Claus Holm)
www.sansogsamling.dk
Sans og Samling Nytårsmenu 2008 – med “Fynsk touch”

Han er udlært i Holstebro på Hotel Schaumburg, har været på det gamle Grand Hotel i Odense, har været souschef på et 5 stjernet hotel i Cairo, chef Saucier (stege/saucekok – chefkokkens højre hånd) i Zurich, souschef på Hotel Hesselet og selvstændig med Restaurant Gaasen i Svendborg. I dag ejer af Sans og Samling – gastronomi. Navnet er Claus Holm.
mitsvendborg har været på besøg i det meget travle køkken på Skovvang 23 og fået en rejse rundt i gastronomiens forunderlige verden.

Claus Holm og hans kone Anne Holm, er indehavere af Sans og Samling – et “gourmet tempel” som leverer mad ud af huset af højeste karakter. Udgangspunktet er taget i gode friske lokale råvarer – kraftigt inspireret af det italienske køkken, og slow-food livsstilen.

-Vi bliver tosseglade hver gang noget nyt kommer op en bonde kommer med fem haner som er super friske og flotte lige efter kommer svampesamleren med kantareller, lidt senere kommer der asparges. Jamen så kommer retten jo af sig selv. -Det er enkelt – det er smukt og ærligt – ingen dikkedarer, blot mad og råvarer når de er bedst. Hånd i hånd mødes de og går op i en højere enhed med en kok der har hjerte og respekt, det kalder vi beskeden for ”sans og samling”. Sådan lyder ordene utvisteligt fra Claus Holm. Sans og Samling beskæftiger i dag 3 kokke, 1 kokkeelev og i køkkenmedarbejder, men pr.01.februar 2009 kommer der “andre boller på suppen”. Ejendommen hvor køkkenet er på Skovvang sættes til salg, og Sans og Samling vil istedet leje sig ind. Bemandingen skæres ned til 3 kokke og helt nye tanker er på spil. Claus Holm fortæller:

-Vi vil tilbage til starten, der hvor vi havde mere tid til at køre rundt på Fyn og finde de gode producenter af råvarer. Vi vil prøve igen at have en 40 timers arbejdsuge, så vi får mere tid til kærligheden til maden, og det lille ekstra pift, som let kan komme til at mangle når travlheden i køkkenet spidser til. Claus Holm lægger ikke skjul på, at virksomheden har rigtig travlt, og hvor de fleste andre ville opregulere mandskabsstyrken, gør Sans og Samling det stik modsatte.

-Kokkefaget er det næstmest farlige erhverv i forhold til folk der bukker under for stressbetingede livstruende sygdomme, og det ønsker vi bestemt ikke. Samtidig er jeg også af den overbevisning, at din tilstand psykisk har en afsmittende virkning på det du beskæftiger dig med. Altså med andre ord: glade kokke – giver glade gæster. Du skal have tiden til lige at give maden det her ekstra pift som gør forskellen – derfor drosler vi ned på mængden, for at finde tiden til kærligheden for maden.
 

Nye ideer
Men selv om der drosles ned på mængden af maden ud af huset, er der ingen tanker om at ændre væsentligt på konceptet om de gode, sunde og kvalitative råvarer – tværtimod. Claus Holm var en af de første på Fyn som sammen med bla. Mikael Hansen formand for Kulinarisk Sydfyn, startede med at køre rundt og opsøge de lokale fynske producenter af gode råvarer. De var dermed med til at starte den bølge som i dag er gået hen og blevet nærmest trendy at ride med på. Claus Holm var ligeledes med i opstartsfasen af Kulinarisk Sydfyn, som jo i dag er en landskendt tilbagevendende begivenhed, som besøges af tusinder af mennesker. Men nu skal der afprøves nye veje fortæller Claus Holm:

-Det med at fortsætte med at ride på bølgen er ikke mig, der skal nyt til. Det er dejligt at opleve at folk mere og mere tager tanken til sig og bruger de gode lokale råvarer, men jeg har kan sagtens se det udviklet i et langt breddere perspektiv. Claus Holm mener at der ligger spændende udfordringer i at lave retter inspireret af andre nationaliteter, men lavet af lokale råvarer.


Der er både for ganen og øjet fra Sans og Samling – gastronomi


Ren mad – oktan 99,9
Et nyt tiltag hos Sans og Samling handler om mad uden alle de “forbudte” sager. Med andre ord, mad som er tilberedt med alternativer til f.eks. sukker og hvede mel, men hvor der i stedet bruges acacie honning og spelt mel. Ren mad – oktan 99,9 kalder de det, med et glimt i øjet. -Som altid hos os, sætter vi en ære i at følge med ”trenden” uden at det sætter målet over styr, det handler stadig om kvalitet-tryghed og oplevelser,men vi skal jo også passe på os selv og hinanden. Fortæller Claus Holm, og fortsætter: 

-Vi kan ikke gøre så meget ved i går eller dagen der kommer i morgen men lige nu, det er det livet handler om nuerne, lige nu- og lige nu skal vi kokkere denne delikate og meget tiltalende måde at spise på. Derfor kalder vi det “Ren mad – oktan 99,9”

Claus Holm om Cittaslow
Vi kommer ikke udenom at tale Cittaslow når vi taler om kvalitetsmad. Derfor lå det naturligt at spørge Claus Holm om hans vinkel på den gode madkultur i Svendborg og byens nye profil som Cittaslow-kommune. mitsvendborg stillede Claus Holm spørgsmålet: hvordan får vi Cittaslow begrebet implementeret i svendborgensernes bevidsthed, så vi får skabt en endnu bedre madkultur?
-Det er vigtigt at vi forstår at ting tager tid. Det gælder stort set alt vi beskæftiger os med. Skynder vi os gennem livet får vi jo ikke alle detaljerne med, og det er netop det som skaber “det gode liv” – detaljerne. Her spiller maden jo en væsentlig rolle. Tilberedes denne med kærlighed, overføres kærligheden til den som nyder maden, det er helt elementært. Vi skal ikke se så firkantet på Cittaslow begrebet eller gøre det mere kompliceret end det i virkeligheden er. Jeg kunne godt tænke mig, at supermarkederne kom med på ideen, og lavede et “Sydfyns Cittaslow corner” i deres forretninger hvor lokale råvarer – fra lokale producenter – kunne købes. Der skulle være en etikette på alle produkterne, med producentens egen lille forklaring, som gjorde forskellen. Det er Cittaslow – der følger en oplevelse med, og det hele drukner ikke i masseproduktioner uden andet end overfladiske marketingsfloskler.

mitsvendborg spurgte også Claus Holm om hans holdning til skole- og ældremaden i kommunen.
-Jeg bliver skruptosset når jeg ser hvordan vi behandler vores ældre medborgere i dag. Vi taler om de mennesker som har opbygget vores velfærdssamfund gennem et langt arbejdsliv. Er det virkelig det bedste vi kan tilbyde dem, noget masseproduceret identitetsløst mad tre gange om dagen? Vi skal huske på, at rigtig mange ældre mennesker ser måltiderne som det de ser allermest frem til på dagen. Burde det så ikke være noget virkeligt godt de får leveret?  Jeg mener, at velfærden er i overordentlig fare hvis vi fortsætter med at have så travlt. Sæt skatten op de promiller eller procenter der skal til for at sikre ordentlig mad for de ældre og vores børn. Jeg mener, at god sund og nærende skolemad bør være obligatorisk fra vi starter i skolen til vi går ud derfra – og igen når vi bliver for gamle til selv at kunne klare tingene. Det styrker folkesundheden, øger indlæringsevnen og giver bedre livskvalitet.

Nytårsmenu 2008 – med “Fynsk touch”
Sans og Samling – gastronomi er i år gået sammen med Restaurant Anders Granhøj om en nytårsmenu på henholdsvis 4, 5 eller 6 retter. De to mesterkokke har gennem længere tid haft et godt samarbejde, og har bl.a. været gæster i TV-2`s Go`morgen Danmark hvor de hver anden tirsdag i en periode gav seerne inspiration til madlavning med fynske dellikatesser. Makkerparret er gået sammen om at lave en nytårsmenu ud over det sædvanlige, med et bredt udvalg af gastronomiske specialiteter med “Fynsk touch”. -Vi når meget længere ved at samarbejde og lade os inspirere af hinanden, istedet for at konkurrere. Slutter Claus Holm.

Nytårsmenuen kan ses og forudbestilles hos Sans og Samling – gastronomi tlf: 63210411 eller Restaurant Anders Granhøj tlf:62220795 helt frem til den 29.12 kl.21.59.
 

Christian Dan Jensen
mitsvendborg@gmail.com
 


Tag og se denne video: Claus Holm om Cittaslow på www.mitsvendborg.dk


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Lokale annoncer


NU i byens gårdbutik.
Find os også på Facebook

Kontorfællesskab og mødebooking

Links

Lokale nyheder





  - Få Dit arrangement med

Svendborg Rabbits



Blogroll





Artikler og nyheder inden for it

Prøv energiberegneren:


Arkiver

css.php